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用油和糖炒制成的大朗电工考证精细馅制品

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[培训网价格] 1380元 元 [学时] 15天
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 3024
[上课地点] 东莞市万江区牌楼基成才叉车培训学校
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详细介绍

 

 用油和糖炒制成的大朗电工考证精细馅制品

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                             34.琉瑞粉脆

   用油和糖炒制成的大朗电工考证精细馅制品,。粉脆即干粉皮,是先用淀粉加工成鲜粉皮,再经晾晒或烘烤干制而成,含有丰富的糖类和少量的蛋白质、膳食纤维、灰分等。此菜选用质地优良的干粉皮,用温水浸泡回软,加工成圆片,放人热油中炸至焦脆,然后挂上炒好的拔丝糖浆,盛人盘内用筷子拨散开,冷却后即成为琉璃粉脆。成品色泽金黄明亮,人口香甜酥脆,是一道深受食客欢迎的甜菜。原料:干粉皮150克,白糖200克,植物油500克,香精少许。切配:干粉皮用冷水略泡一下捞出控净水分,平放在案板上。用直径1.5厘米的铁筒逐个地把粉皮套成圆片,放人盘内,晾干。烹调:(1)勺置旺火上加油烧至七成热,将粉皮下勺炸至酥脆膨松时,离火翻匀炸透,捞出控净油。  (2)勺置旺火上加油少许,放白糖炒化,至拔丝火候,迅速倒人炸好的粉皮,滴上香精离火翻勺,挂匀糖汁,倒人抹油的盘子内,用筷子迅速拨开晾凉,上桌即成。操作要领:(1)选用的粉皮必须是优质淀粉制作的,且不加添加剂。  (2)炸制过程中应勤翻动,既要炸酥又要炸透。

                                  35.雪丽澄沙

  用油和糖炒制成的大朗电工考证精细馅制品,澄沙,是用赤小豆经水煮熟烂后,经过罗去掉皮,再用油和糖炒制成的精细馅制品。其成品色泽红润光亮,质地细腻润滑,味甜而爽口,多用于制作甜点和甜菜类食品。雪丽澄沙是辽宁省的一款传统名菜之一。选用制好的澄沙馅作主料,再用蛋清制成的蛋清糊包裹为雪丽,经油炸后,撒上白糖既成。成品外酥里嫩,甜香适口,是深受食客喜爱的一道甜菜。 原料:澄沙馅200克,干淀粉75克,鸡蛋清100克,白糖150克,面粉适量,熟猪油10x)(约耗70),香精、青红丝各适量。二:  切配:(1)将澄沙搓成直径1.5厘米的丸子若干个。

用油和糖炒制成的大朗电工考证精细馅制品,(2)鸡蛋清放人盘内,用筷子顺着一个方向抽打,至能立住筷子为宜,加人干淀粉、面粉调制成雪衣糊。 (3)白糖放人小碗内,加人香梢、青红丝拌匀。 烹调:勺内倒人熟猪油,烧至三四成热时,将澄沙丸先沾一层而粉,再挂匀雪衣糊,逐个放人油勺内炸,炸至糊熟捞出,控净油,然后摆在盘内,撒上拌好的白糖即成。

 操作要领:(1)一定要掌握好油温,不能过高,否则出现阴阳色,影响美观。  (2)雪衣糊在调制时,要注意面粉、淀粉与蛋清的比例,不可过多或过少。

                                    36.炒山药泥

    用油和糖炒制成的大朗电工考证精细馅制品,河南怀庆山药全国闻名,它不但是烹饪的好原料,还是一味滋补中药。“炒山药泥”用怀庆山药烹制,其味最佳。据传,后周末年,宋太祖赵匡撤酒后伤人,连夜逃出汁京。渡黄河时,又遭围捕.无奈跳人黄河,泅水逃命。几天的惊吓、劳累已把赵匡撤折磨得精疲力尽,泅渡黄河险些葬身鱼腹,挣扎着爬上彼岸,就昏倒在路边。多亏一位要饭的老汉救了他,因无干粮可食,便捡田里种的山药,煮成糊给他吃,赵匡溉才死里逃生,后来赵匡溉做了皇帝,吃腻了山珍海味,忽然想起救命的糊糊,令人仿制,却嫌没味,御厨们就加上糖,以后又改用油炒,逐渐成了如今的制法。

   用油和糖炒制成的大朗电工考证精细馅制品,原料:怀庆山药750.白糖300克,熟猪油150克,山植糕10.青红丝少许。切配:山药洗净,上蒸笼蒸熟,去掉皮后在墩子上抹成泥.用适量水湃开搅匀。  烹调:锅上火,加熟猪油,下人山药泥、白糖炒至不沾锅、不沾勺时,盛人盘内,撤上切成丁状的山植糕和青红丝即可。    操作要领:(1)湃山药泥时,不可加水过多,也不可过少,以山药泥搅至有弹性为佳。(2)要掌握好糖和油的比例,一般来讲.糖和油的比例为2: 1,

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