用油和糖炒制成的大朗电工考证精细馅制品

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                             34.琉瑞粉脆

   用油和糖炒制成的大朗电工考证精细馅制品，。粉脆即干粉皮，是先用淀粉加工成鲜粉皮，再经晾晒或烘烤干制而成，含有丰富的糖类和少量的蛋白质、膳食纤维、灰分等。此菜选用质地优良的干粉皮，用温水浸泡回软，加工成圆片，放人热油中炸至焦脆，然后挂上炒好的拔丝糖浆，盛人盘内用筷子拨散开，冷却后即成为琉璃粉脆。成品色泽金黄明亮，人口香甜酥脆，是一道深受食客欢迎的甜菜。原料:干粉皮150克，白糖200克，植物油500克，香精少许。切配:干粉皮用冷水略泡一下捞出控净水分，平放在案板上。用直径1.5厘米的铁筒逐个地把粉皮套成圆片，放人盘内，晾干。烹调:(1)勺置旺火上加油烧至七成热，将粉皮下勺炸至酥脆膨松时，离火翻匀炸透，捞出控净油。  (2)勺置旺火上加油少许，放白糖炒化，至拔丝火候，迅速倒人炸好的粉皮，滴上香精离火翻勺，挂匀糖汁，倒人抹油的盘子内，用筷子迅速拨开晾凉，上桌即成。操作要领:(1)选用的粉皮必须是优质淀粉制作的，且不加添加剂。  (2)炸制过程中应勤翻动，既要炸酥又要炸透。

                                  35.雪丽澄沙

  用油和糖炒制成的大朗电工考证精细馅制品，澄沙，是用赤小豆经水煮熟烂后，经过罗去掉皮，再用油和糖炒制成的精细馅制品。其成品色泽红润光亮，质地细腻润滑，味甜而爽口，多用于制作甜点和甜菜类食品。雪丽澄沙是辽宁省的一款传统名菜之一。选用制好的澄沙馅作主料，再用蛋清制成的蛋清糊包裹为雪丽，经油炸后，撒上白糖既成。成品外酥里嫩，甜香适口，是深受食客喜爱的一道甜菜。 原料:澄沙馅200克，干淀粉75克，鸡蛋清100克，白糖150克，面粉适量，熟猪油10x)克(约耗70克)，香精、青红丝各适量。二:  切配:(1)将澄沙搓成直径1.5厘米的丸子若干个。

用油和糖炒制成的大朗电工考证精细馅制品，(2)鸡蛋清放人盘内，用筷子顺着一个方向抽打，至能立住筷子为宜，加人干淀粉、面粉调制成雪衣糊。 (3)白糖放人小碗内，加人香梢、青红丝拌匀。 烹调:勺内倒人熟猪油，烧至三四成热时，将澄沙丸先沾一层而粉，再挂匀雪衣糊，逐个放人油勺内炸，炸至糊熟捞出，控净油，然后摆在盘内，撒上拌好的白糖即成。

 操作要领:(1)一定要掌握好油温，不能过高，否则出现阴阳色，影响美观。  (2)雪衣糊在调制时，要注意面粉、淀粉与蛋清的比例，不可过多或过少。

                                    36.炒山药泥

    用油和糖炒制成的大朗电工考证精细馅制品，河南怀庆山药全国闻名，它不但是烹饪的好原料，还是一味滋补中药。“炒山药泥”用怀庆山药烹制，其味最佳。据传，后周末年，宋太祖赵匡撤酒后伤人，连夜逃出汁京。渡黄河时，又遭围捕.无奈跳人黄河，泅水逃命。几天的惊吓、劳累已把赵匡撤折磨得精疲力尽，泅渡黄河险些葬身鱼腹，挣扎着爬上彼岸，就昏倒在路边。多亏一位要饭的老汉救了他，因无干粮可食，便捡田里种的山药，煮成糊给他吃，赵匡溉才死里逃生，后来赵匡溉做了皇帝，吃腻了山珍海味，忽然想起救命的糊糊，令人仿制，却嫌没味，御厨们就加上糖，以后又改用油炒，逐渐成了如今的制法。

   用油和糖炒制成的大朗电工考证精细馅制品，原料:怀庆山药750克.白糖300克，熟猪油150克，山植糕10克.青红丝少许。切配:山药洗净，上蒸笼蒸熟，去掉皮后在墩子上抹成泥.用适量水湃开搅匀。  烹调:锅上火，加熟猪油，下人山药泥、白糖炒至不沾锅、不沾勺时，盛人盘内，撤上切成丁状的山植糕和青红丝即可。    操作要领:(1)湃山药泥时，不可加水过多，也不可过少，以山药泥搅至有弹性为佳。(2)要掌握好糖和油的比例，一般来讲.糖和油的比例为2: 1,

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