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过稠均能影响菜肴厚街叉车考证的质量和造型

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[培训网价格] [学时]
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1301
[上课地点] 东莞市万江区牌楼基成才叉车培训学校
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详细介绍

 

过稠均能影响菜肴厚街叉车考证的质量和造型

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                                  57.芝麻鱼卷

    过稠均能影响菜肴厚街叉车考证的质量和造型,这是一款历史悠久,具有浓郁地方风味的烟台传统菜,为民国年间“大罗天”饭店的著名肴味。《烟台概览》记载:“埠内大菜馆,以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、松竹楼等为最驰名。”该菜馆的当灶厨师曲洪玉、王松令,烹调技艺精湛,素以炸、红烧、清炖、清蒸等技法最为拿手。“芝麻鱼卷”就是该店的名菜之一。此菜将鲜鱼肉片成均匀的小片,夹上肉泥,卷成食指粗的卷,再粘匀蛋糊、芝麻炸熟,汤多味鲜,外香内嫩,甚是可口。因芝麻经油炸后,特别的香,故此菜又称“香炸鱼卷”。后来,该菜的制作方法随“大罗天”饭店的停业而流传出来,各大饭店争相挂牌出售,在筵席的热炒中多以第一款出现,深受食客的赞美。

过稠均能影响菜肴厚街叉车考证的质量和造型,原料:鲜牙片鱼肉300克,猪肥瘦肉100克,葱姜米8克,鸡蛋黄75克,精面粉50克,清油50克,清汤75克,料酒5克,精盐4克,味精2克,芝麻100克,香油3克。 切配:(1)将牙片鱼肉放案板上,片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的长方形片,用精盐、味精喂口。

  过稠均能影响菜肴厚街叉车考证的质量和造型,(2)猪肉剁成细泥,加清汤、精盐、味精、葱姜米、料酒、香油搅匀成馅,分别抹在鱼片上,卷成长4厘米、直径1.5厘米左右粗的鱼卷。(3)将鱼卷先沾匀精面粉,再拖上蛋黄液,然后沽匀芝麻待用。烹调:勺内放油500克,烧至五六成热时,将芝麻鱼卷下勺炸熟,呈金黄色时捞出控净油分,分别摆在盘内即成。外带花椒盐上桌。

   过稠均能影响菜肴厚街叉车考证的质量和造型,操作要领:(1)此菜肴所用的鱼肉,必须选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、妒鱼等鱼类,不宜选用蒜瓣肉之类的鱼,像鱿鱼、给鱼等。以免菜肴制成后破碎,形状不整齐。 (2)猪肉泥浆打的要适宜,过细、过稠均能影响菜肴的质量和造型。 (3)鱼卷所挂之糊要匀。炸时的油温要掌握好。过稠均能影响菜肴厚街叉车考证的质量和造型

                                    58.红烧鱼卷

   过稠均能影响菜肴厚街叉车考证的质量和造型,过稠均能影响菜肴厚街叉车考证的质量和造型,鱼卷菜是天津传统风味中的典型菜肴之一,花色品种达数十种之多。鱼卷即是用切成长方形的薄鱼片,包人各种馅(猪肉馅、三鲜馅、虾茸馅、甜什锦馅及五丝馅等),用面糊枯好,然后挂上喇嘛糊,过油炸好,即可烹制红烧、焦烟(汤粗)、番茄、酸沙鱼卷,也可挂酥炸糊做椒盐鱼卷,挂高丽糊炸成高丽鱼卷(需用青梅、京糕条、瓜条、桂圆条、桃仁等切碎做成的什锦馅)等。各种鱼卷菜品用料迥异,风味不同。过稠均能影响菜肴厚街叉车考证的质量和造型

  红烧鱼卷就是按红烧技法烹制鱼卷。菜品整齐美观成银红色,咸鲜U璐韵,鱼怒叙嫩,三鲜馅肥美鲜香,食用起来别有风味。 原料:净梭鱼肉300克,猪肉100克,清虾仁50克,水发海参50克,大佐料(葱姜蒜)10克,料酒40克,姜汁30克,粉油15克,精盐3克,白糖5克,嫩糖色5克,湿淀粉30克,净油1500克,花椒油25克,面粉60克,鸡蛋50克,干面粉50克。 切配:(1)将净鱼肉切成5厘米长、3厘米宽,0.2厘米厚的长方片,共24片。  (2)猪肉剁成细茸,下入料酒、姜竹、盐,加入少许水搅上劲,使其有足够的翁度。青虾仁上浆过油滑好,切成绿豆大小的碎丁。水发海参用水掉过.也切成碎丁,将三鲜馅调好。 (3)面粉40克加水调成软稠的面粉糊。将鱼片摊平,沾一层薄薄的面粉(是为了吸收鱼 片表面的水分,使其与三鲜馅粘好)。将三鲜馅放在鱼片中,卷成4厘米长、1.5厘米粗的鱼卷,接口处用面粉糊粘好。

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