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原汤淋鸡油盛在中堂叉车考证大汤碗内

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[培训网价格] 1750元 元 [学时] 15天
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1176
[上课地点] 东莞市万江区牌楼基成才叉车培训学校
[报名咨询]网上报名 [QQ咨询]点击这里给我发消息
联系电话:0769-33203599

详细介绍

 

原汤淋鸡油盛在中堂叉车考证大汤碗内

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                                    6.莲花鱼翅

    原汤淋鸡油盛在中堂叉车考证大汤碗内,莲花鱼翅以形似白莲而得名。它是采用大盆鱼的胸鳍为主要原料,根据胸鳍形似莲瓣皮原汤淋鸡油盛在中堂叉车考证大汤碗内

薄肉少翅筋短而细的特点,配以鲜味浓醇的上等好汤和鸡茸泥烹制而成。此菜成品汤鲜味美,

莲花亭亭玉立,栩栩如生地浮于汤面之上,形象逼真,自然大方。

    原汤淋鸡油盛在中堂叉车考证大汤碗内,原料:水发鱼翅400克,鸡芽子肉200克,精盐8克,味精3克,清汤750克,葱段、姜块各5克,鸡腿肉100克,蛋清4个,干淀粉10克,碗豆苗5克,鸡油4克。 切配:(1)水发鱼翅装碗,加鸡腿肉,葱姜、清汤上笼蒸40分钟。 (2)鸡牙子肉剔去筋膜,用刀砸成泥状,加清汤、精盐、味梢制成鸡茸泥。 (3)将蒸发好的鱼翅分10份,分别用洁布吸去水分,在根部蘸一层干淀粉,两面粘匀鸡泥,至鱼翅长度的三分之一处。逐片制好后摆放于平盘内上笼蒸3分钟取出。烹调:(1)勺内放人清汤烧开,加人梢盐、味精调好口味,再放人莲花鱼翅稍煮,捞出。 (2)原汤淋鸡油盛在大汤碗内,将鱼翅放人汤内,每5瓣一层共摆两层呈莲花形,在中央放人豆苗即成。

    原汤淋鸡油盛在中堂叉车考证大汤碗内,操作要领:(1)鱼翅必须选用自然成莲花瓣型的小嫩胸翅.根部稍连接。(2)鸡泥要分多次加人蛋清、水和精盐,直搅至能在凉水碗内浮起为好。 (3)成品要求汤清味鲜,及时上桌,趁热食用。(4)上桌时要轻端轻放,以免影响菜肴的造型。

        7.扒海羊

原汤淋鸡油盛在中堂叉车考证大汤碗内,扒海羊是天津风味的清真传统菜品。扒海羊的主料为鱼翅和羊身上除肉之外最有食用价值的部分(不包括羊的心、肝、肺、肾)。以鱼翅代表海,以羊八件代表羊,采用红扒的方法制作,是回民高档筵席上的主菜,有“清真第一大菜”之称。烹调时,先将羊八件扒好垫底,再将鱼翅扒好盖帽。整个菜品关观厚实,鱼翅色泽金黄,整齐如梳,羊八件醇烂味厚,营养丰富,有很强的滋补作用。原料:水发鱼翅500克,水发羊蹄筋、羊脊、羊脑、羊眼、羊葫芦、羊肚蔗菇头、羊肚、羊散丹等羊八件各50(400)。葱段50克,姜片50克,料酒50克,酱油40克,精盐5克,味精3克,糖25克,嫩糖色25克,高汤300克,湿淀粉75克,鸡鸭油150克,芫姜50克。切配:(1)将收拾好的鱼翅放勺内烧两次后,再放小盆内,加牛肚子、鸡翅、鸡腿、调料、高汤,大火燕一小时,取出后将鱼翅整齐码放在大汤盘中备用。

  原汤淋鸡油盛在中堂叉车考证大汤碗内,(2)将羊八件中脊髓切段,脑、眼切片,蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散丹切小长方块.然后,将羊脊髓、脑用小火,其他6样用大火分别掉三遍,去掉脏腥味和m气味,控净水分放在小盆内备用。芫姜去根切成段。 烹调:(1)勺内加鸡鸭油50克,先下姜片,后下葱段炮锅,烹人调料,添人高汤,煮沸一会儿,捞出葱、姜,将汤汁分到另一把勺中,将鱼翅轻推人勺,放置小火上垠透,再在勺中放人羊八件,用大火烧沸,撇净浮沫,待主料人味、汤汁浓稠时,放人嫩糖色,调色,勾浓芡,淋人鸡鸭油50克,晃勺、大翻勺,将主料盛在大盘中间。(2)将鱼翅勺回旺火收汁,放人嫩搪色。调色,调匀后勾流芡,淋人鸡鸭油50克,晃勺、大翻勺,将鱼翅盖在羊八件上,以完全盖住为佳,将芫姿段捏到鱼翅根的碟边处即可上桌。 操作要领:此菜关键在于鱼翅和羊八件两勺出,但口味、色泽必须完全一样。

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