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中国菜的四大风味流派中的洪梅叉车考证

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[培训网价格] 1750元 元 [学时] 15天
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1476
[上课地点] 东莞市万江区牌楼基成才叉车培训学校
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详细介绍

 

中国菜的四大风味流派中的洪梅叉车考证

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   中国菜的四大风味流派中的洪梅叉车考证,第三,撰名朴实,少花色而重实用。济南人憨厚朴实,直爽好客。宴饮办席,以丰满实惠著称.饮食风格_L至今仍有大鱼大肉、大盘子大碗的特点。如“把子大肉”、“糖醋大鲤鱼”、“清炖盛呜‘等。其肴撰之名也如其人.闻其名而得其实。如“扒肘子”、“八宝布袋鸡,、“红烧大.’、“锅口豆腐”等。济南菜中很少有华而不实的“花色菜”。

    中国菜的四大风味流派中的洪梅叉车考证,第四,清汤、奶汤制作堪称一绝。济南菜精于制汤,清浊分明。制作清汤.讲究微火吊制,次数越多,汤味越醉,汤色越清。且先下红哨、后下白哨,使之吸附汤中的杂质.并人其鲜味于汤中,以达汤清味鲜的佳境。奶汤则非旺火猛煮不可,使原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中.以便使汤汁色白味醇。“清汤干贝鸡鸭腰”、“蝴蝶海参”、“奶汤全家福”、“奶汤蒲菜”、.奶汤卿鱼”是济南汤菜中的名品。岁

   中国菜的四大风味流派中的洪梅叉车考证,第五,技法全面,擅以葱调味。在中国菜的四大风味流派中,山东风味菜向来以烹调方法正统、全面而著称,而山东菜中以济南菜表现突出。煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮佘熏料、烟炮酱腌等烹调方法都普遍a;盐爆、火爆等数、其中尤其是“爆”与“口”更有独到之处。爆又分油爆、酱爆、汤瀑、葱火爆.10肉”、“油爆双脆”、“汤爆肚头”等堪称一绝。“口”起源于民闷。表拟后烹汁口制,香醇软嫩、清香不腻。济南菜中的佐料用得最多的要算葱了。不论是爆妙李烟、还是调制汤代Jha料编锅爆香,就是燕、炸、烤也必用葱料腌制后再烹制,且上桌时也常以葱段等佐食,如“烤鸭”、“双烤肉”、“炸脂盖”、“锅烧肘子”、“干炸里脊”等。均佐以葱白段、萝卜条(或黄瓜条)而食,风味独特,别具一格。

    (2)胶东风味菜-

中国菜的四大风味流派中的洪梅叉车考证,胶东菜包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜,最早起源于福山。胶东半岛位于山东的东端,突出于黄河和渤海之间,三面临海,一面联陆,具有四季分明、温度适宜、冬无严寒、夏无酷暑的特点。自然条件优越,物产资源丰富。著名的物产有产量居全国首位的大对虾、久负盛名的烟台苹果、莱阳梨、烟台大樱桃、龙口粉丝,以及海产珍递刺参、鲍鱼、扇贝、天鹅蛋、西施舌、青鱼、牡v、加吉鱼、鹰爪虾、组蛙、红螺等。众多的物产,为胶东菜的形成与发展打下了良好的基础。经过烹调大师们的多年研制,胶东菜以自成一格的风味特色,成为众口交赞的山东风味菜的一支重要流派。其特点概括起来,有如下几点:第一,精于海味,善做海鲜。胶东风味莱精于海味、善做海鲜,大凡海产品均能依其内理、烹制相应的美撰。甚至“烹制鲜鱼,民家妇女多能搜长”(见《黄县县志》)。其著名的品种有“葱烧海参”、“清蒸加吉鱼”、“扒原壳鲍鱼”、“油爆海螺”、“盐爆乌鱼花”、“口大虾”、“烩乌鱼蛋”等。再如小海鲜:蛙子、大蛤、小海螺、蜘黄、蟹子、海肠子等,经烹制而成的“芫爆蛙子”、“油爆大蛤”、“金裹砺子”、“芙蓉蟹斗”、“韭菜妙海肠子’等,均是独具特色的海味珍品。

  中国菜的四大风味流派中的洪梅叉车考证,  第二,鲜嫩清淡,崇尚原味。胶东风味莱的原料以鲜味浓厚的海味居多,故烹调时很少用佐料提味,多以保持其鲜味的蒸、煮方法烹制。沿海居民以活鲜海味为贵,烹调时讲究原汁原味,鲜嫩清淡。如“盐水大虾”、“手扒虾”、“原壳扇贝”、“三鲜汤”等。  第三,注重小料,以此辨菜。胶东风味菜讲究小料的改刀与配合,一般饭店里,厨师以配料的形状、种类、多少来辨别不同的烹制方法,如指段葱,一般为爆菜;大葱段者为烧菜;马蹄葱者为炒菜;葱姜末全放者一般为糖醋;若同是煎肉片,配以葱姜丝、干辣椒丝谓之“广东肉”,若不放干辣椒丝,则为“锅口肉”。    第四,烹调细腻,讲究花色。胶东风味莱在烹调上表现为烹制方法复杂而细腻。比如爆菜技法,它又分出许多只有细微差别的“子技法”:油爆、汤爆、酱爆、芫爆、葱爆、宫爆、水爆等,它们有严格的工艺规程,丝毫也错乱不得。另外,胶东菜在花色冷拼的拼制和热食造型菜的烹制中,独具特色。其造型讲究生动、活泼、整齐、逼真,特别注意花色的搭配与造型。

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